En la Edad Media fue inmensa su popularidad que fue causa de su veneración incluso entre los musulmanes. El origen de la leyenda de san Jorge data del siglo IV.
Nació en una familia cristiana de finales del siglo III. Su padre Geroncio, de Capadocia, era oficial en el ejército romano. Su madre Policromía quedó viuda y regresó con su joven hijo a su ciudad natal, Lydda, luego Diospolis, y en la actualidad Lod, en Israel. Dio una buena educación a su hijo, que al llegar a la mayoría de edad se alistó en el ejército, la carrera de su padre. Ascendió muy pronto de grado, y llegó a ser tribuno y comes y destinado a Nicomedia como miembro de la guardia personal del emperador romano Diocleciano.
En 303, Diocleciano decretó la persecución cruel de los cristianos en todo el imperio, que fue continuada por Galerio. San Jorge recibió órdenes de participar en la persecución, pero prefirió profesar su religión y se atrevió a criticar la decisión del emperador, por lo que Diocleciano reaccionó ordenando la tortura y ejecución del traidor. Tras diversos tormentos, Jorge fue decapitado frente a las murallas de Nicomedia el 23 de abril del 303. Su ejemplo facilitó a los testigos de sus sufrimientos convencer a la emperatriz Alejandra y a una sacerdotisa pagana para que se convirtieran al cristianismo, y fueron también martirizadas como san Jorge, cuyo cuerpo fue enterrado en Lydda.
Su biografía es dudosa. Pero su veneración como mártir comenzó muy pronto. Se tienen noticias de peregrinos de una iglesia construida en su honor en Dióspolis, la antigua Lydda, en el reinado de Constantino I, que se convirtió en el centro del culto oriental a san Jorge. El archidiácono y bibliotecario Teodosio relata que Diospolis era el centro del culto de san Jorge. Un peregrino de Piacenza afirma lo mismo hacia el 570. Aquella iglesia fue destruida y más tarde reconstruida por los cruzados. En el 1191 y durante la Tercera Cruzada (1189-1192), fue destruida otra vez por las fuerzas de Saladino. Una nueva iglesia fue erigida en 1872 y aún se mantiene en pie. En el siglo IV su veneración se extendió desde Palestina al resto del Imperio Romano de Oriente. En el siglo V su popularidad llegó a la parte occidental del imperio. Fue canonizado en 494 por el papa Gelasio I.
El texto más antiguo sobre la vida del santo se encuentra en el Acta Sanctórum, identificado por estudiosos como un palimpsesto del siglo V. El abad irlandés Adomnanus, de la abadía de la isla de Iona, relata algunas leyendas orientales de san Jorge recogidas por el obispo galo Arkulf recogidas en su peregrinaje a Tierra Santa en el año 680. En los comienzos del Islam, a través del sincretismo religioso y cultural, san Jorge fue unido al profeta judío Elías, al predicador judío samaritano Pineas y al santo islámico al-Hadr para formar una figura religiosa que era y es todavía venerada en las tres grandes religiones monoteístas.
En 1096, en Alcoraz, cerca de Huesca, las huestes del rey Sancho Ramírez de Aragón asediaban la ciudad musulmana. Tras recibir ayuda desde Zaragoza, los asediados consiguieron matar al rey, pero perdieron la batalla de Alcoraz, gracias a la aparición de San Jorge. Más tarde el rey Pedro I de Aragón conquistó Huesca habiendo invocado la ayuda del santo.
A partir del siglo XIII surgen otras leyendas y apariciones en el reino. Jaime I el Conquistador cuenta que en la conquista de Valencia se apareció el santo. así lo testifica el monarca: «Se apareció san Jorge con muchos caballeros del paraíso, que ayudaron a vencer en la batalla, en la que no murió cristiano alguno. El mismo rey Jaime cuenta que en la conquista de Mallorca «según le contaron los sarracenos, éstos vieron entrar primero a caballo a un caballero blanco con armas blancas», que él rey identificó con san Jorge. El patrocinio de san Jorge sobre los reyes de Aragón y, sobre toda la Corona de Aragón se reconoce oficialmente en el siglo XV con la creación de una festividad. El santo es muy venerado en Alcoy, Banyeres, Benejama y Bocairente del Reino de Valencia, en cuyas ciudades celebran en su honor las célebres fiestas patronales de «moros y cristianos».
En 1969, el papa Pablo VI sacó a San Jorge del santoral de la iglesia católica, aunque lo mantuvo a nivel opcional, pero no por eso su devoción ha decaído.
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